Il Corvo e Il Lupo

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Finalmente ai nastri di partenza il primo corso di secondo livello organizzato dalla sede patavina dell’ONAS (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Salumi) . Il 27 ottobre ci incontreremo nuovamente presso i locali che il dott. Salvan ci mette a disposizione presso l’omonima  Azienda Agricola Salvan, a Due Carrare (PD), dinnanzi allo stupendo Castello del Catajo.

Un intenso programma, completamente dedicato ai prodotti di salumeria crudi, ci accompagnerà fino al mese di dicembre, quando affronteremo gli esami per l’abilitazione all’accesso al terzo livello (poltrona in pelle umana e tripla piana di ficus…)

Quella del primo corso è stata una gran bella esperienza, e sono sicuro che anche in questa occasione riusciremo a replicare.

Il Prosciutto di San Daniele o San Daniele o Dany (come usa dire qualche feticista) non richiede nessuna presentazione. E’ un must, un nome che nessuna italica creatura ignora, a meno che non sia nata e cresciuta in una grotta sfamandosi di muschi e licheni.
Non tutti, però, sanno che questo gioiellino della gastronomia nostrana ha una festa e che questa si tiene in quel di giugno.

Quest’anno Aria di Festa, la festa del prosciutto San Daniele, si tiene dal 26 al 29 giugno. Immagino sia pleonastico dire _dove_ si tiene la festa, segnalo in ogni caso il sito di Aria di Festa così che, chi lo desidera, possa farsi un programmino di pazza degustazione.

Per agevolare la vostra doverosa, legittima, necessaria gita, ecco i collegamenti verso il programma della quattro giorni, e la mappa per non perdersi in quella megalopoli friulana che è San Daniele.

Se poi desiderate farvi un’idea un pochino più dotta e dettagliata di cosa sia il Prosciutto di San Daniele, suggerisco questo link che potrà soddisfare tutte le curiosità.

Come sempre…. buona degustazione.

Per informazioni:

Pro Loco San Daniele:
tel.:0432/940765
fax: 0432/940765
mobile: 345 – 5116386
e-mail: mercatofiera@infosandaniele.com

Consorzio del Prosciutto di San Daniele
Via Umberto I° 26
33038 – San Daniele del Friuli (UD) – Italy

Telefono: +39 0432 957515
Fax: +39 0432 940187

Come promesso nell’ultimo post, Elisa ed io siamo andati alla Festa dla Salama da Tai di Guarda Ferrarese.

Devo dire che siamo rimasti veramente molto, molto, molto contenti. E’ vero che è un piccola sagra, diciamo pure di paese, ma è organizzata ed allestita con una cura ed un’amore che non possono passare inosservati (e, a giudicare dalle flotte di veicoli che si riversavano nel piccolo parcheggio, devo proprio ammettere che quella di poter essere passati  inosservati sia una delle ultime preoccupazioni degli organizzatori!!!).

Insomma, che cos’è la sagra o festa della (o “dla”) Salama da Tai? E’ una grande tensostruttura, ottimamente allestita a ristorante, dove è possibile mangiare non solo l’eccezionale prodotto che da il nome alla Festa, ma anche moltissimi altri piatti assolutamente e squisitamente preparati a mano: porzioni abbondanti, se non addirittura colossali, una buona scelta e soprattutto la possibilità di provare qualcosa di nuovo, ma anche cortesia, simpatia, voglia di chiacchierare e raccontare la storia del “proprio” prodotto!

Per quanto mi riguarda, il mio obbiettivo primario era – naturalmente – la Salama da Tai! Secondo il mio personalissimo parere l’ho trovata un prodotto gradevolissimo, in cui il sentore dell’aglio è morbido e sfumato e, anche dopo una sana (e poco professionale) scorpacciata, è lungi dal ripresentarsi al palato. La speziatura è equilibrata, la salatura ottimale, la consistenza delle fette, tagliate leggermente spesse, gradevole e gratificante, il profumo intenso, penetrante, ricco di promesse.

Se poi pensiamo che la Salama da Tai di Guarda Ferrarese non è un prodotto destinato alla vendita, e che l’intera produzione viene destinata alla Festa, parteciparvi diventa un’imperativo categorico, e non più una piacevole eventualità, per questo motivo spero che gli amici e  “colleghi” degustatori dell’ONAS non si lascino sfuggire questa occasione, e con loro tutti coloro che desiderano cimentarsi con una tradizione gastronomica tenuta in vita dalla buona volontà di una comunità. Ma attenzione! Gli ultimi giorni della Festa l’eventuale eccedenza di prodotto viene messa in vendita. Questa è l’unica occasione, quindi,  per poterne fare una piccola scorta.

Naturalmente, come accennato, la Festa non è solo Salama, ma molti altri piatti. In particolare ci siamo cimentati con quanto potesse valorizzare e premiare l’impronta “salamensca” della kermesse. Nel nostro personalissimo caso si trattava di un fantastico primo di ravioli, con un ripieno di salame e ricotta, cui non abbiamo saputo entrambi resistere, e quindi di un secondo: per me uno strepitoso salame cotto alla brace e per Elisa una salama da sugo con purè assolutamente eccezionale.

Cosa aspettate ? Beh, ecco qualche foto…

Un rapido post giusto per ricordare che nei prossimi giorni si tiene, in quel di Guarda Ferrarese (FE), la Festa dla Salama da Tai, organizzata con cadenza annuale, nei mesi di maggio e giugno, fin dal 1992, e curata da abitanti di Guarda che hanno costituito, per la bisogna, un’Associazione senza scopo di lucro.

Ci sono parecchie date disponibili, se vogliamo organizzare una gitarella (io penso che la gitarella in questione me la organizzerò proprio in giornata) : 29, 30, 31 Maggio 2009 - Solo a cena; 1, 2, 5, 6, 7 12, 13, 14, 19, 20, 21 Giugno 2009 .

La salama da tai è un insaccato al naturale, prodotto solo nei mesi invernali e consumato dopo almeno sei mesi di stagionatura in case rurali prive di riscaldamento e solai. La perfetta stagionatura è data dal clima umido caratteristico delle zone a ridosso del fiume Po. Vengono selezionate le parti magre del suino adulto: spalla, coppa e prosciutto. A questi tagli di carne viene aggiunta la pancetta e parte del grasso di prosciutto nella percentuale del 30%. Il tutto viene macinato non troppo fine. Disteso l’impasto su di un tavolo si aggiunge sale marino, pepe indiano spaccato al momento e aglio fresco pestato e messo in ammollo nel vino bianco. Il tutto viene impastato manualmente per almeno mezz’ora. L’impasto così ottenuto viene insaccato manualmente in una vescica, precedentemente ben lavata e lasciata in aceto per almeno dodici ore. Legata stretta al picciolo, da sopra a sotto ed anche di traverso, prende la forma rotondetta e grossettina, simile per la forma sferica, alla celebre salamina da sugo. La salama è pronta per essere appesa e stagionata. Nel corso della stagionatura necessita di spazzolatura dalle muffe che il clima crea attorno all’insaccato. Il formarsi delle muffe di colore grigio-azzurro è quello che determina la buona stagionatura del prodotto.”

Per informazioni:
“NUOVA ASSOCIAZIONE DI GUARDA FERRARESE”
Piazza Progresso, 49
44030 GUARDA (FE)

Tel. e Fax 0532/839624
e-mail: info@festasalama.it
Per prenotazioni: Cell. 333 6204216
(Numero attivo solamente in concomitanza della manifestazione)

Il giorno dopo “Piacere Montagna”. Ely (Il Corvo) ed io ci siamo… come si dice da queste parti….  assassinà ?

Insomma, io ho un “ruolo” di degustatore ONAS che mi obbligava, moralmente e “professionalmente” a non fare torti a nessuno degli espositori… e siccome una degustazione tira l’altra e non si può tornare a casa senza aver fatto una scorta… diciamo che abbiamo dato sfogo a tutti i sensi!

E’ stata proprio una bella uscita, e devo dire che ci voleva proprio visto che una montagna (no, non montagnana, solo montagna) di giorni di immobilità forzata mi stavano distruggendo sia moralmente che fisicamente. Appurato che il sole non mi disintegrava e che l’aria del “mondo là fuori” era ancora respirabile, ci siamo fatti volentieri questa gita fuori porta, sobbarcandoci anche qualche disagio alla viabilità che ci ha fatto provare qualche strada nuova (dovrei dire “mi”, perchè Elisa, per lavoro, gira come una trottola e conosce strade impossibili, nel senso che alcune non sarebbe possibile frequentarle con l’automobile, ma lei lo fa lo stesso).

Montagnana era sempre la solita stupenda indescrivibile città murata che tutti nella vita dovrebbero vedere almeno una volta. Al parcheggio (e devo dire che non c’è stato assolutamente nessun problema a trovarne uno: l’organizzazione “alla veneta maniera” non lascia mai nulla al caso) mi sono anche tolto la soddisfazione di incontrare un ragazzo impegnato nel Palio di settembre (e ci torneremo, senza dubbio, a tempo debito) che mi ha confermato come anche lui, da cultore di Photoshop, abbia da dannarsi con la selva di antenne, parabole, cavi ed ammenicoli che deturpano il meraviglioso profilo delle mura medievali. Quasi quasi butto giù due righe per la pro-loco…

La scelta di andare Sabato forse non è stata la più indicata, molti degli spazi espositivi non esponevano altro che veicoli parcheggiati e cartelli che dicevano “sosta vietata, domenica 17 maggio”. Il grande tendone bianco per le degustazioni, quindi, spiccava un pochino solitario nella meravigliosa Piazza Vittorio Emanuele.

All’interno del tendone la splendida battigia di candidi piatti pronti, su cui si infrangevano onde di prosciutto, da un lato, ed una spiaggia di commensali, dall’altro. Se avessi ascoltato attentamente avrei potuto sentire le trombe degli arcangeli come nel giorno del giudizio… peccato che ero intento a difendere la posizione al chiosco della cassa. 8^)

Alla fine abbiamo trovato posto in una delle ampie tavolate ed abbiamo potuto dedicarci dapprima alla degustazione, quindi al pasteggio, ed alla fine all’abboffata.

Ad ogni buon conto è stata veramente un’ottima esperienza, che ci ha dato la possibilità di accedere ad una selezione (mannaggia, se gli espositori volevano fare la gara a chi faceva la figura migliore, si sono dati proprio un’incredibile battaglia !!!) che ci ha estasiato. Ora occorreranno alcuni giorni per riprendersi, ma ne valeva la pena.

Quando vado a comprare un buon prosciutto, se capito presso un centro commerciale (con il prode salumiere il gioco che sto per proporre riesce male, ma al centro commerciale è più facile prendersi qualche soddisfazione) chiedo sistematicamente un Prociutto Veneto Berico Euganeo (lascio perdere DOP perchè mi sembrerebbe di essere troppo snob. DOP fa molto Ambvogio).

Raramente me lo servono al primo colpo: nella migliore delle ipotesi rimangono un po’ perplessi (stile Cu Fù?!) ma, se tutto va bene, me ne capitano di gustosissime. La peggiore, o migliore, che mi ricordo, tra le più recenti, è stata una giovin donzella che mi ha domandato se lo desideravo con o senza i pistacchi. (no, no, non mi stava ricambiando con la mia moneta, aveva già agguantato un mortadellone a cui mancava solo il grugno ed il codino…)

Se poi lo chiamo con il nome con cui tutti sembrano riconoscerlo, (il) Montagnana o, al limite, Prosciutto Veneto (la scomparsa dal nome delle parole “berico euganeo” sembra fare miracoli) torna la serenità e tutti rinfoderano le armi.
Montagnana, C’est plus facile!
Siccome, tuttavia, “Montagnana” era un nome troppo bello, troppo facile da ricordare, troppo collegato ad una perla di cittadella medievale che dal XIV secolo è sopravvissuta, magnifica, fino ad oggi (maledette siano le antenne ed i cavi, che mi obbligano a passare a fil di Photoshop tutte le foto), si è pensato di registrare a marchio D.O.P. quella strepitosa siglona che è Prosciutto Veneto Berico Euganeo. Ad ogni modo il Consorzio per la Tutela del Prosciutto Veneto, anche attraverso il suo ottimo sito (andrebbero castigati, tuttavia, per la musichetta medievaleggiante – obbligatoria – che accompagna la navigazione) si fa gran cura di specificare, grassetto originale, “Sito ufficiale del Consorzio per la tutela del Prosciutto Veneto (Berico-Euganeo)“.

Sorvolando sulle virtù di questo ottimo salume, che potete trovare illustrate, decantate, dipinte, sul sito del Consorzio così come su altri siti specializzati, vorrei invece richiamare l’attenzione sulla kermesse annuale che lo vede protagonista.

Il 15, 16 e 17 maggio si terrà, proprio in quel di Montagnana, “Piacere Montagnana“,  12° Festa del Prosciutto Veneto D.O.P. , ambientata nella stupenda cornice della città murata. Appassionati e degustatori potranno sbizzarrisi tra le varie stagionature, mentre un valido contributo verrà dato dai prodotti tipici (vini, formaggi, dolci)..
Sono inoltre previste numerose proposte culturali e visite guidate, spettacoli di animazione e intrattenimento, mercatini dell’artigianato e del collezionismo e molto altro ancora.
Nel momento in cui scrivo questo post (8.5) il sito della festa prevede un link verso la brochure ufficiale, ma per adesso non risulta attivo…

Per maggiori informazioni:
Pro Loco di Montagnana tel. 0429-81320,
prolocomontagnana@tiscali.it,
www.festadelprosciutto.it

Il “collega” di degustazioni dell’O.N.A.S. (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi) Giovanni Graziani, mi ha gentilmente inviato un opuscolo con gli indirizzi per contattare i Soci del “Consorzio di Tutela del Lingual“.

Come? Cos’è il Lingual ?
Beh, in effetti ammetto di essermi fatto anche io questa domanda… del resto l’interesse e la passione per i salumi si scontrano, ahimè, con le mie origini liguri, grazie alle quali posso giustificare la mia ignoranza circa le origini di questo particolarissimo rappresentante della categoria, avente connotazioni tipicamente regionali.

Il sito ufficiale del Consorzio di Tutela del Lingual lo definisce:

Sicuramente l’omofonia con il termine “lingua” ci viene in aiuto. E’ infatti un insaccato costituito da un impasto magro a base di carni suine, al cui centro viene posizionata la lingua dello stesso animale, intera e preventivamente preparata; il tutto viene sapientemente insaporito con pregiate spezie.
Le peculiari caratteristiche di questo insaccato sono imputabili alla sua tecnica di produzione, derivante da antiche pratiche locali che lo rendono degno di particolare attenzione e unico nel suo genere.
Le sue origini, risalenti alla Serenissima Repubblica di Venezia, consentono di definire il Linguâl come un salume “di frontiera” in quanto la sua diffusione si mostra sia nell’attuale Veneto che Friuli Venezia Giulia, entrambi territori appartenuti alla Dominante fino alla fine del XVIII secolo.

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