Il Corvo e Il Lupo

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Un rapido post giusto per ricordare che nei prossimi giorni si tiene, in quel di Guarda Ferrarese (FE), la Festa dla Salama da Tai, organizzata con cadenza annuale, nei mesi di maggio e giugno, fin dal 1992, e curata da abitanti di Guarda che hanno costituito, per la bisogna, un’Associazione senza scopo di lucro.

Ci sono parecchie date disponibili, se vogliamo organizzare una gitarella (io penso che la gitarella in questione me la organizzerò proprio in giornata) : 29, 30, 31 Maggio 2009 - Solo a cena; 1, 2, 5, 6, 7 12, 13, 14, 19, 20, 21 Giugno 2009 .

La salama da tai è un insaccato al naturale, prodotto solo nei mesi invernali e consumato dopo almeno sei mesi di stagionatura in case rurali prive di riscaldamento e solai. La perfetta stagionatura è data dal clima umido caratteristico delle zone a ridosso del fiume Po. Vengono selezionate le parti magre del suino adulto: spalla, coppa e prosciutto. A questi tagli di carne viene aggiunta la pancetta e parte del grasso di prosciutto nella percentuale del 30%. Il tutto viene macinato non troppo fine. Disteso l’impasto su di un tavolo si aggiunge sale marino, pepe indiano spaccato al momento e aglio fresco pestato e messo in ammollo nel vino bianco. Il tutto viene impastato manualmente per almeno mezz’ora. L’impasto così ottenuto viene insaccato manualmente in una vescica, precedentemente ben lavata e lasciata in aceto per almeno dodici ore. Legata stretta al picciolo, da sopra a sotto ed anche di traverso, prende la forma rotondetta e grossettina, simile per la forma sferica, alla celebre salamina da sugo. La salama è pronta per essere appesa e stagionata. Nel corso della stagionatura necessita di spazzolatura dalle muffe che il clima crea attorno all’insaccato. Il formarsi delle muffe di colore grigio-azzurro è quello che determina la buona stagionatura del prodotto.”

Per informazioni:
“NUOVA ASSOCIAZIONE DI GUARDA FERRARESE”
Piazza Progresso, 49
44030 GUARDA (FE)

Tel. e Fax 0532/839624
e-mail: info@festasalama.it
Per prenotazioni: Cell. 333 6204216
(Numero attivo solamente in concomitanza della manifestazione)

Il “collega” di degustazioni dell’O.N.A.S. (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi) Giovanni Graziani, mi ha gentilmente inviato un opuscolo con gli indirizzi per contattare i Soci del “Consorzio di Tutela del Lingual“.

Come? Cos’è il Lingual ?
Beh, in effetti ammetto di essermi fatto anche io questa domanda… del resto l’interesse e la passione per i salumi si scontrano, ahimè, con le mie origini liguri, grazie alle quali posso giustificare la mia ignoranza circa le origini di questo particolarissimo rappresentante della categoria, avente connotazioni tipicamente regionali.

Il sito ufficiale del Consorzio di Tutela del Lingual lo definisce:

Sicuramente l’omofonia con il termine “lingua” ci viene in aiuto. E’ infatti un insaccato costituito da un impasto magro a base di carni suine, al cui centro viene posizionata la lingua dello stesso animale, intera e preventivamente preparata; il tutto viene sapientemente insaporito con pregiate spezie.
Le peculiari caratteristiche di questo insaccato sono imputabili alla sua tecnica di produzione, derivante da antiche pratiche locali che lo rendono degno di particolare attenzione e unico nel suo genere.
Le sue origini, risalenti alla Serenissima Repubblica di Venezia, consentono di definire il Linguâl come un salume “di frontiera” in quanto la sua diffusione si mostra sia nell’attuale Veneto che Friuli Venezia Giulia, entrambi territori appartenuti alla Dominante fino alla fine del XVIII secolo.

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