Il Corvo e Il Lupo

Il “collega” di degustazioni dell’O.N.A.S. (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi) Giovanni Graziani, mi ha gentilmente inviato un opuscolo con gli indirizzi per contattare i Soci del “Consorzio di Tutela del Lingual“.

Come? Cos’è il Lingual ?
Beh, in effetti ammetto di essermi fatto anche io questa domanda… del resto l’interesse e la passione per i salumi si scontrano, ahimè, con le mie origini liguri, grazie alle quali posso giustificare la mia ignoranza circa le origini di questo particolarissimo rappresentante della categoria, avente connotazioni tipicamente regionali.

Il sito ufficiale del Consorzio di Tutela del Lingual lo definisce:

Sicuramente l’omofonia con il termine “lingua” ci viene in aiuto. E’ infatti un insaccato costituito da un impasto magro a base di carni suine, al cui centro viene posizionata la lingua dello stesso animale, intera e preventivamente preparata; il tutto viene sapientemente insaporito con pregiate spezie.
Le peculiari caratteristiche di questo insaccato sono imputabili alla sua tecnica di produzione, derivante da antiche pratiche locali che lo rendono degno di particolare attenzione e unico nel suo genere.
Le sue origini, risalenti alla Serenissima Repubblica di Venezia, consentono di definire il Linguâl come un salume “di frontiera” in quanto la sua diffusione si mostra sia nell’attuale Veneto che Friuli Venezia Giulia, entrambi territori appartenuti alla Dominante fino alla fine del XVIII secolo.

Per quanto riguarda le tecniche di preparazione, richiamo sempre quanto riportato sull’ottimo sito del consorzio:

La formulazione tradizionale prevede la preparazione separata dell’impasto, dato da carni magre della testa e da guanciale debitamente insaporite; della lingua suina scottata e sapientemente aromatizzata; della fondina naturale accuratamente preparata. Dagli ingredienti così ottenuti si procede all’ottenimento del linguâl incorporando l’impasto macinato nella fondina naturale e posizionando al centro del salume la lingua del maiale scottata ed insaporita. Così ottenuto il linguâl va incontro ad un processo di maturazione per un periodo minimo di tre settimane.

Se volete provare dal vivo questo invitantissimo salume, trovate qui oppure qui tutti i riferimenti necessari.

Un Commento a “Il Lingual, questo sconosciuto”